Senf, der nach Burgund schmeckt - zu Besuch bei Edmond Fallot in Beaune

Unsere Reise durch das Burgund führte uns nicht nur in Weinkeller und an Verkostungstische. Nach einem langen Mittagessen in Beaune sind wir zu Fuß zur Senfmühle Edmond Fallot gelaufen – und damit zu einer der eigensinnigsten Produktionsgeschichten der Region.
Fallot ist seit 1928 in Familienbesitz, heute in der dritten Generation, und die letzte unabhängige Senfmühle im Burgund. Was einst eine von Hunderten war, hat sich durch eine entscheidende Haltung behauptet: Als in den 1970er Jahren praktisch alle französischen Senfhersteller auf Hochgeschwindigkeitsmühlen umstiegen, machte Fallot diesen Schritt nicht mit. Hochgeschwindigkeitsmühlen erzeugen Hitze - und Hitze ist der natürliche Feind des Senfaromas. Was bleibt, ist ein bitterer, scharfer Ton, aber kein Geschmack mehr. Die Familie blieb beim langsamen, kalten Mahlen zwischen Mühlsteinen. Eine betriebswirtschaftlich mutige Entscheidung, getroffen zugunsten von Qualität.
Die Führung durch die gläserne Manufaktur hat gezeigt, wie wenig guter Senf eigentlich braucht: Senfkörner, Wasser, Salz - und eine Säure. Genau in dieser Säure liegt der entscheidende Unterschied: Beim klassischen Dijon-Senf - der übrigens keine geschützte Bezeichnung ist - kommt sie meist aus Essig. Beim Moutarde de Bourgogne, seit 2009 mit geschützter Herkunftsangabe, ist es burgundischer Weißwein. 100 % burgundische Saat, verarbeitet mit burgundischem Wein, hergestellt in Beaune. Wer das Original sucht, sollte auf diesen Namen achten.
Ein Hinweis, der direkt in die Küche gehört: Senf niemals aufkochen. Er kommt immer am Ende dazu - nach der Hitze, nicht davor. Sonst geht das Aroma verloren, und was bleibt, trägt kein Gericht.
Was uns an Fallot am meisten beeindruckt hat, war die Haltung des heutigen Inhabers. Er gehört zu den Pionieren, die in den 1990er Jahren den Senfanbau zurück ins Burgund geholt haben – lange bevor 2009 die geschützte Herkunftsangabe offiziell wurde. Was die Winzer der Region mit Pinot Noir und Chardonnay machen, macht Fallot mit Senf: Herkunft ernst nehmen, klein bleiben, das Handwerk verteidigen. Diese beiden Welten hatten für uns mehr miteinander zu tun, als wir auf den ersten Blick erwartet hätten.

Maja Kirsch hat es in ihrer Podcast-Folge 16 (@majakirsch_kirschroyal), in dem sie über unsere Weinreise im Burgund und den dortigen Besuch der Senfmanufaktur Fallot berichtet, auf den Punkt gebracht: „Senf ist Senf" – wer das glaubt, war noch nicht bei Edmond Fallot. Wer dort war, denkt danach anders über dieses Produkt nach. Und über die Menschen, die es herstellen.
Ausgewählte Fallot-Senfe führen wir in unserem Sortiment. Sprechen Sie uns gerne an - wir beraten Sie, welcher Stil zu Ihren Gerichten passt.